LE VINCUIT Article de Julie Frachet Le Romenayou n°91

« C’est une sorte de confiture de poires et de pommes, obtenue par une cuisson très longue, parfois une journée entière, dans un grand chaudron de cuivre, un gros travail à l’automne, comparable à la saison des battages l’été, car il fallait l’aide de tous les voisins.

On commençait par ramasser les fruits, la « frite » comme on disait. Toutes les fermes bressanes étaient entourées de gros buissons plantés de nombreux arbres fruitiers. A Chapey, il y avait plusieurs pommiers le long du chemin qui descend vers la rivière et la prairie. On enlevait les pommes avant le passage des vaches car elles risquaient de les manger. Il y avait des pommes « Aigre » et aussi des « Croque » bien rouges et bien parfumées, des « Reinette Grise » et dans le pré, un pommier « Double-Rose » qu’on appelait aussi aprfois « Capendu » ou en français « Court pendu » car le pétiole de ces pommes est très court. Des poiriers « Curé » complétaient notre verger. C’était la meilleure poire pour faire un bon vincuit. On trouvait aussi des poires « de filles » à la peau si fine qu’on l’utilisait sans l’éplucher, des poires « Schnonaille » ou des poires « Coya » à la chair très dure. Plus tard, mes frères ont greffé et planté d’autres arbres fruitiers dans le jardin en face de la nouvelle maison.

Il fallait au moins dix corbeilles de fruits pour un vincuit suffisant pour tout l’hiver. Les années de bonnes récoltes c’était facile, on pouvait choisir les plus beaux fruits, mais souvent la récolte était plutôt maigre et il fallait tout garder pour le vincuit. On conservait seulement quelques belles poires « Curé » qu’on enfouissait dans le tas de grains de blé au grenier et on les ressortait bien jaunes et bien parfumées à la fin de l’année.

Ma mère avait fait le tour des voisins. C’est qu’il n’y avait que deux ou trois chaudrons par commune, qui circulaient de maison en maison et jamais installés dans l’habitation principale, c’était bien trop salissant. Dans certaines fermes, on l’installait sous « l’être », alors on tendait de vieux draps de chanvre entre les piliers de bois pour se protéger des courants d’air. Le plus souvent, il était installé dans le bâtiment du four à pain. A minuit, les derniers étaient partis après avoir bu le café arrosé d’une rasade d’eau de vie. A quatre heure du matin, ma mère se levait pour éclairer le four et la cuisson pouvait commencer : quand l’eau commence à bouillir, les morceaux de fruits sont versés dans le chaudron, les poires d’abord les pommes ensuite.

C’est alors qu’intervient le « pétouillon », sorte de bras en bois avec une boule au bout qui plonge dans le chaudron. A l’aide d’un grand manche en bois, on utilise le « pétouillon » pour « vanler » ou « vinler » sans arrêt pour éviter les risques de brûlure. Ma mère dirigeait les opérations. C’est elle qui dosait l’eau nécessaire, qui réglait le versement des fruits dans le chaudron au fur et à mesure de la décomposition du mélange, qui surveillait le feu, qui décidait de l’arrêt de la cuisson et de la mise en pot. »

La cuisson durait toute la journée et une partie de la nuit. On disait qu’il fallait un tour d’horloge, c’est-à-dire 12 heures après le versement du dernier morceau. On se remplaçait régulièrement pour « vinler ». Toute la famille s’y mettait, et aussi les voisins les plus proches qui venaient faire un tour, « vinler » un moment, discuter, boire un coup et donner leur avis sur l’avancement de la cuisson. Il fallait remuer sur toute la surface du chaudron sinon le vincuit risquait de brûler. Si c’était le cas, à cause d’un maladroit, on vidait entièrement le chaudron pour le nettoyer à fond. La partie brûlée accrochait terriblement ; pour l’enlever on la frottait avec une pièce de monnaie.

Et le soir à la veillée, jeunes gens et jeunes filles des environs se réunissaient autour du chaudron en train de cuire pour chanter et danser au son de la clarinette et de l’accordéon, sous la lumière blafarde de la lampe à pétrole. La cour de la ferme était pleine d’allées et venues, de bruit d’animation. Au hameau de Lescherette, vivait la famille Basset installée depuis peu. Les garçons étaient tous musiciens et animaient les vincuits des environs. Une année, l’un d’eux, Marius, est venu jouer de l’accordéon chez nous. Mais j’étais encore adolescente et bien jeune et sa présence m’avait laissé indifférente…

C’est ma mère qui décidait que le vincuit était à point pour le mettre en pots. Il fallait qu’il ne soit ni trop dur ni trop mou mais un peu liquide tout de même avec une belle couleur brique rouge foncé. Avec une cuillère en bois, elle prenait un peu de vincuit dans le chaudron, elle le mettait sur une assiette et renversait l’assiette. Si le vincuit ne tombait pas, c’était le bon moment. Travail difficile que la mise en pot car le vincuit était encore bouillant. On plongeait une louche dans la masse fumante et on remplissait les pots en se protégeant les mains avec des chiffons. Les pots étaient en terre cuite vernissée. Certains étaient très beaux, tout décorés de motifs particuliers avec des tons ocres, noirs ou jaunes. Ils étaient fabriqués à la poterie Dumont à Bourg.

Une fois la mise en pots terminée, le grand plaisir des participants, c’était de « ramasser » le chaudron. Avec un morceau de pain on raclait le vincuit restant sur la paroi du chaudron, et on se régalait du vincuit tout chaud. Le lendemain, gros travail de nettoyage. Avec un peu de terre sableuse et surtout des feuilles d’oseille dont l’acidité faisait merveille pour faire briller le cuivre, on frottait, on frottait, on frottait…  et quand le chaudron avait retrouvé sa belle couleur rouge, on le chargeait sur la voiture à ressorts et en route pour le vincuit suivant. Quelques fois les vincuits étaient si nombreux que le temps pressait. On nettoyait le chaudron dans la nuit, tout de suite après la mise en pot et on l’emmenait par les charrières pour un nouveau vincuit avant le lever du jour.

On ne sucrait pas le vincuit à cette époque. Cette habitude s’est répandue après la deuxième guerre. Chez nous je n’ai jamais vu y ajouter du vin doux, la vigne n’existait pas. Les premières vignes furent plantées à Chapey en 1925. On achetait du vin pour les grandes occasions. Quant aux épluchures, on les donnait aux vaches. Les poires sucraient le vincuit et les pommes apportaient une touche d’acidité.

Les fruits c’était quelque chose de précieux, on ne laissait rien perdre. Ma mère m’a raconté qu’un année, dans sa jeunesse à Matrignat, vers 1880, la tempête avait déraciné un énorme pommier « Double-Rose ». Cette variété très tardive est bonne à manger dans l’hiver et au printemps. Mais c’était au mois de septembre et les fruits étaient bien verts et très acides. Et bien tant pis ! On a tout ramassé, tout fait cuire en vincuit et tout mangé, et sans un seul morceau de sucre.

Quand les pots étaient refroidis, ma mère posait sur le vincuit une feuille de papier sulfurisé ou papier à beurre découpée en cercle et par dessus une autre feuille de papier ordinaire. Dans l’hiver on découvrait les pots restants, on enlevait le moisi et on les passait au four à pain bien chaud après une fournée de pain ce qui faisait sécher et durcir le dessus du vincuit et permettait de le conserver plus longtemps.

D’où vient le mot vincuit ? Je n’en sais rien. Certaines personnes m’ont dit qu’il s’agissait de la vaine cuisson des fruits, c’est-à-dire de l’utilisation des fruits qui ne pouvaient pas servir à autre chose. Et par conséquent qu’il fallait écrire « vaincuit ». C’est vrai qu’on utilisait tous les fruits disponibles, même de mauvaise qualité lorsqu’il y en avait peu. Mais si on avait de beaux fruits bien mûrs on les utilisait de préférence et le vincuit n’en était que meilleur. On m’a dit aussi que le mot vin s’appliquait autrefois au jus de toutes sortes de fruits pas uniquement au raisin, on parlait de vin de pommes ou de vin de poires. C’est ce vin qui était cuit d’où le mot vincuit.

Ce que je sais c’est que le mot existait et était employé à Matrignat vers 1880. Et ce que je sais aussi, c’est qu’une tartine de vincuit, c’était un régal pour nous les enfants, un délice qu’on savourait avec bonheur au moment des repas.

Julie Frachet